Давайте сразу обозначим главное - правильного ответа не существует. Кофейная индустрия за последние 100 лет развивалась так стремительно, что все классические принципы, стандарты, понятия приготовления кофе на песке остались в прошлом столетии. В связи с распространением specialty кофе в России и мире, современные стандарты заставляют взглянуть по-новому на старые традиции приготовления.
Сначала разберем какие факторы будут влиять на вкус кофе?
1. Свежая обжарка и свежий урожай
2. Вода
3. Помол и его однородность
4. Время
5. Кофе и его обработка
6. Оборудование
7. Рецепт
Первое, на что нужно обратить внимание, это свежесть обжарки и урожая. Выбирайте тот кофе, от даты обжарки которого прошло не более двух-трех месяцев, а со времени сбора урожая не более одного календарного года. Очень хорошим вариантом будет кофе, собранный не более полугода назад. В среднем, после сбора урожая и доставки в страну потребления проходит около 5-6 месяцев. А пик вкуса после обжарки будет на 5-7 день.
Второе, вода для приготовления кофе. Если кратко и просто, то при приготовлении кофе вода является растворителем. Выбирайте воду с низкой минерализацией, чтобы кофе мог отдать все вкусо-ароматические компоненты. В большинстве случаев, вода, отфильтрованная через бытовой фильтр типа «кувшин» не раскроет весь потенциал вкуса кофе. Лучше купить бутилированную воду. Например, в московском регионе хорошо зарекомендовала себя вода марок "Святой Источник", "Бон Аква", "Волна Байкала", "Байкал", "Липецкий Бювет", "Пилигрим", "ВкусВилл".
Третье, помол. Камень преткновения в вопросах приготовления кофе в турке. Помол можно подобрать любой, соответствующий лично вашему представлению о правильном приготовлении. Хитрость в том, что мелкий помол, как пудра, даст совершенно иной профиль вкуса, чем крупный помол с фракцией как сахар или соль. Он не хуже или лучше, он просто обеспечивает иной вкусовой профиль.
Чемпион мира 2019 года, - Сергей Блинников, рекомендует настраивать помол крупнее для темной обжарки, а для светлой мельче. При этом, если использовать помол крупнее чем для фильтра, есть высокая вероятность получить высокую горечь в напитке, так как внутри кофе будет кипеть, а снаружи шапка кофе не сможет сформироваться и правильно “завернуться”. При мелком помоле увеличивается время контакта кофе с водой, турка готовится дольше, поэтому чем светлее у вас обжарка, тем мельче может быть помол, и наоборот.
С мелким помолом вкусовой профиль сместится в сторону более плотного тела с повышенной насыщенностью. На наш взгляд, с мелким помолом интересно раскрывается кофе из Центральной Америки, Азии. Сорта из Африки, особенно обработанные натуральным способом, любят чуть более крупный помол. Не бойтесь экспериментов, всегда можно приготовить турку по-другому.
Четвёртое, время приготовления. Старайтесь укладываться в следующие временные рамки при приготовлении:
турка объемом до 100 не более 1,5 минут
турка объемом до 200 не более 3 минут
турка объемом до 300 не более 4 минут
Время приготовления индивидуально, зависит от материала и объема вашей турки, плиты, типа энергии. Ориентируйтесь на свой вкус, а не на время приготовления.
Пятое правило касается кофе. Турка - универсальный способ приготовления, в ней можно готовить совершенно любой кофе, любой обработки. Прекрасно раскроется обжарка под фильтр мытой обработки вроде Бурунди Гахахе с мелким помолом, или чуть более темная, для эспрессо, Колумбия финка Майорка с крупным помолом.
Шестой пункт не менее важен чем первый. Первостепенное значение имеет форма, размер, материал. У вас правильная геометрия, если в турке будет небольшое сужение горлышка, примерно 20-25% от размера ширины основания. Если горлышка вообще нет, то это не турка, а молочник. Кофе в таком сосуде будет выкипать, а не вариться. Меньший размер турки сделает вашу чашку более сочной и яркой, такая порция готовится быстрее, так как ее объем совсем небольшой. Можно исходить из того, какой объем у вашей чашки, и выбрать турку под нее. Лучшими по тепловодности и стабильности приготовления будут медные турки с толстыми стенками ~ 1,5 мм. Следите за тем, чтобы медная турка была покрыта изнутри серебром или пищевым оловом. Обычно слой нанесения этих материалов небольшой и легко стирается, мыть такие турки нужно аккуратно, только теплой водой и руками. Керамические турки очень инертны, нужно постоянно следить за процессом, чтобы кофе не “убежал”
Наконец, базовый рецепт, который одобрил Сергей Блинников:
Автор: Плутахин Сергей
