Для приготовления кофе Вам, конечно же, понадобится вода. И то, какую Вы будете использовать воду, имеет большое влияние на результат. При выборе значение имеют несколько основополагающих факторов, такие как минерализация, температура при заваривании, качество воды в целом (состав, наличие/отсутствие металлов, взвеси). Чем качественнее и чище вода, тем лучше будет вкус. Что касается минерализации, то она должна быть средней: от 70 до 200мг/л.
Минерализация – это количество солей, содержащихся в воде. Чем больше солей, тем жестче вода. Чем их меньше, тем вода мягче. Средняя минерализация позволяет кофейным частицам максимально передать воде свой вкусовой потенциал при экстракции.
Также немаловажным показателем является уровень pH – показатель, определяющий поведение ионов водорода в воде. Уровень pH говорит об уровне кислотности воды. Для приготовления воды необходимо, чтобы pH был в диапазоне от 6,5 до 7,5. Для хорошей экстракции кофе необходима нейтральная среда - не слишком щелочная и не слишком кислотная.
Кофе
На вкус готового напитка влияет качество кофейных зерен, свежесть обжарки и свежесть помола.
Нужно отметить, что разные сорта будут раскрываться совершенно по- разному. Это зависит от того, где именно был выращен кофе, как его собирали, обрабатывали, транспортировали. Если обобщить все эти этапы, то значение имеет то, насколько чистым получился итоговый продукт, т.е. сколько в нем дефектных зерен. Соответственно, чем их меньше, тем качественнее зерно. И это напрямую влияет на вкус напитка. Но в этой статье мы акцентируем внимание на свежести обжарки и помола. Дело в том, что после обжарки зерно выделяет углекислый газ, ему нужно немного прийти в себя. В зависимости от метода заваривания, кофе выдерживается определенное время после обжарки. Например, если кофе предполагается заваривать на рожковой кофемашине, то ему нужно отлежаться примерно от 7 до 14 дней. После этого срока большая часть углекислого газа выходит из кофе и не мешает процессу экстракции. Для заваривания методом фильтр кофе достаточно полежать 2-3 дня. Некоторые бариста и вовсе заваривают кофе сразу после обжарки. Например, при заваривании в воронке v60 непосредственно перед вливанием основного объема воды сначала заливают 30-50 мл для того, чтобы выпустить из кофе углекислый газ. Это называется блуминг (от английского blooming – цветение). Цветение – потому что на поверхности смоченного молотого кофе появляются разноцветные пузырьки.
