Американо — классический напиток, ставший в последние годы несколько провокационным для индустрии спешелти кофе. ⠀
Американо появился как аналог фильтровому методу. В середине 20 века американские солдаты часто базировались в Европе. И заказывали кофе. Но эспрессо для них был слишком крепким и они просили его разбавить водой, чтобы получить привычный мягкий вкус, напоминающий знакомый фильтр кофе. ⠀
Со временем напиток стал классическим. Но в последние годы идет активная тенденция против американо, особенно это заметно в современных кофейнях, где раскрытие уникального потенциала зерна ставится во главу угла. Причина в том, что американо — это по сути нарушение способа приготовления/употребления эспрессо, ведь мы разбавляем его большим количеством воды и получаем более бедный или переваренный кофе. ⠀
Варианты приготовления американо.
Американо готовят, разбавляя эспрессо водой. На 1 эспрессо — 60 мл воды. Иногда подают эспрессо в чашке и отдельно горячую воду, давая возможность гостю самому разбавлять по своему усмотрению.⠀
Но ряд заведений готовят американо полным проливом, прогоняя через кофейную таблетку очень много воды, заполняя жидкостью всю чашку. Такой подход приводит к сильному сжиганию веществ в кофе и излишнему переэкстрагированию кофейных веществ из таблетки.
В целом гости привыкли к американо, как яркому, плотному, мягкому (относительно эспрессо) напитку, куда можно добавить молоко, сахар и т.д. На поверхности часто ожидают наличие крема, что якобы является «знаком качества». Но многие забывают, что крема удерживается на поверхности воды при большом содержании робусты в смеси, либо при очень длительном проливе (что приводит к повышенному содержанию кофеина в напитке и делает крема на поверхности более стойкими; но это несет лишь декоративную функцию).
Если эспрессо-смесь в заведении состоит из 100% арабики и тем более содержит мытую обработку, такое зерно не даст крема сохраняться на поверхности, и американо будет выглядеть как просто черный кофе в чашке. Стоит ли менять смесь, если гости, пьющие американо, жалуются — решать вам. Некоторые заведения в выборе зерна ориентируются на гостей, которые пьют эспрессо и капучино, другие на тех, кто предпочитает американо. ⠀
⠀
В современных кофейнях предлагают альтернативу американо — австралийский лунго, придуманный Меттом Пергером. Лунго готовится полным проливом около 30 секунд, используется крупный помол и светлая обжарка зерна. ⠀
Стоит ли готовить американо в заведении?
На наш взгляд — американо, это классика, которую пили до кофейной революции и будут пить в дальнейшем. Конечно, вы можете не вводить в меню американо. А можете — постепенно предлагать альтернативу, знакомить гостя с другими, например, фильтровыми напитками. Это поможет сохранить лояльность ваших гостей, даст им новый вкусовой опыт и будет постепенно менять кофейные привычки.⠀
P.S. Небольшой лайфхак: чтобы крема на поверхности была больше, нужно в чашку налить нужное количество воды, затем приподнять чашку и готовить эспрессо прямо на воду, чтобы экстракция проходила прямо на воду.
