Аэрация (в контексте кофе) — это насыщение молока пузырьками воздуха. Это первый этап взбивания молока, который приводит к расширению — увеличению объема молока в питчере. Аэрация должна происходить до нагрева молока.
Далее идет этап текстурирования (без добавления воздуха), чтобы придать молоку однородность, гладкость, бархатистость, блеск, растяжимость. Такое молоко не только имеет прекрасный вкус, но и оптимальную текстуру для латте-арта. ⠀
Упрощенно говоря: аэрация приводит к расширению, вращение — к текстурированию молока. Сначала пузырьки воздуха проникают внутрь молока, далее путем создания воронки вы разрушаете большие пузыри под давлением воды, а также создаете микропену. Тут следует оговориться, что за создание микропены в первую очередь несет ответственность не воронка и вращение молока, а большое количество гибкого белка молочной сыворотки, позволяющее формировать эластичные микроскопические пузырьки. На это исследование ссылается М. Пергер, утверждая, что роль создания воронки при взбивании молока не столь существенна при создания микропены, как думают многие бариста. ⠀
Теперь поговорим про конкретные цифры — уровень аэрации. Уровень аэрации — выраженное в процентах пропорциональное увеличение объема молока, происходящее в результате насыщения воздухом.⠀
Увеличение объема оптимально в диапазоне 20–40%. На тренингах мы обычно учим, что расширение молока должно произойти примерно на треть. Уровень аэрации 50% и более даст слишком «сухое» и рыхлое молоко, что сделает затруднительным выполнение сложных рисунков. Расширение менее 15-20% будет давать слишком жидкое молоко для латте-арта и вы не получите приемлемого результата. ⠀
Barista Hustle считают уровень аэрации 33% идеальным. ⠀
Смотрите наш ролик по работе с молоком:
