Блуминг (bloom — в буквальном переводе с английского) — цветение. Это быстрый выход углекислого газа, происходящий при столкновении горячей воды с молотым кофе. Это этап заваривания, предшествующий проливу основной массы воды.
Объем воды для блума прописывается в рецептах, но в среднем можно ориентироваться на соотношение 1 грамм кофе к 2-3 граммам воды. Длительность блуминга обычно составляет 30-40 секунд, после этого заливается оставшаяся вода и начинается заваривание.
В процессе смачивания молотого зерна водой происходит увеличение объем молотого кофе, облегчается доступ к растворимым веществам, кофейные масла выходят на поверхность. Блуминг помогает достичь постоянства при заваривании и улучшает общее качество экстракции.
Суть процесса блуминга — дегазация.
Кофе выделяет углекислый газ в течение примерно двух-трех недель после его обжарки. Этот процесс называется дегазация. Наибольшее количество газа высвобождается в течение нескольких часов сразу после обжарки. С течением времени количество выделяемого газа медленно снижается.
Когда кофейные зерна измельчаются, скорость выделения двуокиси углерода быстро возрастает. Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что, в свою очередь, увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. (Вот почему так важен свежий помол).
Вода дополнительно ускоряет выделение диоксида углерода, о чем свидетельствует пузырение газа при первом контакте молотого зерна с водой.
Таким образом, блуминг — это ускоренная дегазация. Это происходит на начальных этапах заваривния и часто указывает на то, что кофе свежий.
Если вы не видите «цветение», когда вы готовите кофе, скорее всего, это означает, что дегазация уже произошла, и что ароматические соединения утеряны. Как правило, это происходит по двум причинам: несвежий кофе или неправильная упаковка, которая не предотвратила окисление.
На блуминг влияет множество факторов, таких как: температура, влажность, степень обжарки, твердость кофейного зерна, его происхождение.
Блуминг улучшает вкусо-ароматические свойства вашего кофе двумя путями:
- если углекислый газ не будет удален из кофейных зерен и будет участвовать в процессе экстракции, то в соединении с водой он образует углекислоту. А она имеет кислый вкус, причем это избыточная, негативная кислотность. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.
- углекислый газ «отталкивает воду», что препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если CO2 слишком быстро выходит из кофе, то это не позволит воде равномерно вступить в контакт с молотым кофе и приведет к неравномерной экстракции. Поэтому предварительный этап имеет такое важное значение.
