Выход напитка — это его вес, основанный на брю рэтио и времени экстракции. Выход кофе мы измеряем в граммах.⠀
⠀
Вес напитка важен, чтобы точнее понимать, что мы получим в чашке — баланс, тело, букет напитка.⠀
Раньше мы оценивали не вес, а объем напитка. Почему это неверно?
• Небольшой объем чашки для эспрессо повышает цену ошибки. Это означает, что любые ошибки в измерении усиливаются: если есть неправильная оценка объема в 1 мм, то это может составлять до 5% от общего объема эспрессо.
• Крема, которая образуется на поверхности эспрессо, может быть больше или меньше, таким образом самого напитка («черной жидкости»), будет разное количество.
У разного кофе будет разная крема. И даже у одного зерна крема будет изменчива. Когда кофе свежий, крема зачастую толще. Это потому, что в зернах все еще много углекислого газа, который не вышел. По мере выхода углекислого газа крема в эспрессо становится меньше. То есть, условно на 3-й и 14-й день после обжарки количество крема на эспрессо будет существенно отличаться.
Крема — это по сути пузырьки воздуха, и ее плотность намного ниже, чем у эспрессо. Поэтому измерения объема эспрессо становятся бессмысленными.
Поэтому теперь бариста в первую очередь смотрят на вес напитка — когда мы понимаем сколько воды в граммах прошло через кофе, сколько воды контактировало с кофе и экстрагировало в себя вещества.
В процессе приготовления эспрессо нам сложно проконтролировать сколько в общей сложности воды было использовано для его приготовления, поскольку часть воды застревает в самой кофейной таблетке. Поэтому мы контролируем вес напитка на выходе 
.
В этой связи конечно же возникает вопрос использования точных весов, желательно влагостойких. Для нас важными параметрами являются — точность (до 0,1г) и скорость реагирования на изменения веса. Но под последний параметр можно подстроиться.
Однако вес напитка мы смотрим не только у эспрессо.
В альтернативе у нас есть мировой стандарт по правилам SCA — 55 г кофе на 1 литр воды. Но мы используем пропорцию 60 г на 1л воды (брю рэтио в промежутке между 1:15 и 1:18. ) Тут стоит учитывать, что в процессе заваривания молотый кофе впитывает в себя воду, примерно 200% от своего веса. Так что при заливании воронки 250 мл воды на 15 г кофе (пропорция 60г/1л) мы на выходе имеем примерно 220 мл напитка. Это и будет выход напитка.
Выход. Экстракция. Крепость.
Мэтт Пергер называет выход напитка (yield) компромиссом между экстракцией и крепостью:⠀
Чем больше выход, тем больше экстракция и ниже крепость.⠀
Чем меньше выход, тем меньше экстракция и выше крепость.⠀⠀
⠀
Больший выход означает, что вы пропустили больше воды через молотый кофе, экстрагировали больше вкусо-ароматических веществ. Но больше воды означает больше разбавления, что сделает ваш эспрессо слабее.
И наоборот: меньший выход означает, что меньше воды прошло через кофе, экстрагировав меньше вкуса и аромата, но менее разбавленный эспрессо будет крепче.⠀
⠀
Но насыщенный, сладкий эспрессо может быть достигнут только при высокой экстракции и высокой крепости. К сожалению, оба не всегда могут быть достигнуты одновременно. Вы не можете увеличивать или уменьшать экстракцию и крепостью одновременно, манипулируя выходом напитка.⠀
⠀
Пергер предлагает выход в том, чтобы повышать ревномерность экстракции.
Способы: использовать хорошие корзины (например, VST), использовать плоский, подходящий по размеру корзины темпер, равномерно распределять кофе в корзине, правильно трамбовать, не стучать портафильтром, вставляя его в группу (чтобы избежать каналообразования), использовать кофемолку, которая не сильно комкует кофе, не использовать смеси с существенно разной экстрактивностью.⠀
Это поможет вам приблизиться к своему идеальному эспрессо.⠀
