Это одна из самых знаменитых техник распределения воды при заваривании кофе. ⠀
Импульсное вливание — использование нескольких вливаний определенного количества воды при заваривании кофе. ⠀
При этом весь объем воды условно разделяется на несколько порций и каждая порция вливается в определенной временной последовательности при строгом контроле веса напитка и процесса вливания. ⠀
Чаще всего импульсное вливание используется в методах пуровер. В иммерсионных методах зачастую мы заливаем весь объем воды сразу, чтобы время контакта воды и кофе было одинаковым.⠀
Что дает импульсное вливание?⠀
Импульсное вливание помогает избежать поднятия и оседания частиц молотого кофе по боковым сторонам фильтра, предотвращает чрезмерное перемешивание кофейных частиц (особенно при очень мелком помоле), каналообразование, а также ускоренное прохождение воды через кофе и фильтр под собственным давлением (короткое время контакта с водой может привести недоэкстракции). ⠀
При этом техника создает мягкую турбулентность, что позитивно сказывается на процессе заваривания: она деликатно разбивает спрессованные частицы зерна, заставляя их двигаться и тем самым обеспечивая более равномерный контакт между ними и молекулами воды.⠀
Равномерность экстракции также достигается за счет обновления воды в воронке. Частицы зерна контактируют с новыми слоями воды при заваривании — воды, которая ещё не насыщена веществами из кофе. Значит вода все лучше участвует в эктракции.⠀
Какие бывают виды вливаний?⠀
Допускаются различные подходы во вливании. Часто встречаются рецепты — при объеме 250 мл — по 5 раз 50 мл; либо блуминг 50мл, затем 2 вливания по 100мл. Либо при объеме 300 мл — 5 вливаний по 60 мл. Все зависит от плотности зерна, конкретного метода (V60, феникс, Калита и тд), итоговых ожиданий бариста, использования блуминга, техник создания турбулентности и тд.
Таким образом, частота и размер импульсов могут быть разными. Чем меньше число импульсов, тем больше воды в каждом импульсе, тем меньше время экстракции. ⠀
БОольшее количество импульсов с меньшими объемами воды, будут давать более длительное время экстракции, вызывать более мягкую турбуленость и создавать более ровную кофейню кровать.⠀
Вливание зачастую происходит концентрическими кругами, чтобы турбулентность была более последовательной и происходило равномерное увлажнение кофейных частиц.⠀
Поскольку экстракция является совокупностью многих переменных, то применение техники импульсного вливания стоит рассматривать как отдельную переменную. Разные типы вливаний воды будут по-разному влиять на экстракцию и, следовательно, напиток будет получаться разным. Вы можете поэкспериментировать с объемом воды и количеством вливаний.⠀⠀
