Сегодня расскажем про чемпионский профиль Du Jianing (Китай) — победительницы World Brewers Cup 2019!
Метод: Origami Dripper
Кофе: 16 грамм кофе разновидности гейша от Ninety Plus Gesha Estate
Фильтры: Kalita Wave
Вода: 240 грамм 94 C для получения 190 грамм напитка. Параметры воды, которые приводит Du — 4 ppm кальция и 15 ppm магния, чтобы получить TDS = 280 ppm, увеличив ее экстрактивность.
Общее время заваривания: 1:40 мин
Зерно для своего выступления Du обжарила на микро-ростере Ikawa за 5 дней до выступления и помолола его дважды: сначала сделав крупный помол, после чего мельчайшие частицы были удалены для придания чистоты вкуса, а затем кофе снова был помолот до меньшего размера. Это позволило получить более равномерный помол и достичь большей чистоты напитка
Du использовала воронку Origami Dripper и фильтры Kalita Wave. Более тонкая бумага соответствующей воронке формы и большое отверстие внизу воронки способствовали равномерной экстракции и большей чистоте напитка.
У чемпионского кофе Du Jianing было четыре стадии заваривания.
- 00:00 — 00:10 — вливание 60 г воды со скоростью 6 грамм в секунду в течение 10 секунд — для кислотности и сладости в напитке.
- 00:20 — 00:40 — вливание 80 г воды со скоростью 4 грамм в секунду в течение 20 секунд. Замедление скорости вливания по сравнению с 1 этапом Ду обосновала результатами экспериментов: ускорение вливания нивелирует фруктовые ноты и сладость в напитке.
- 01:00 — 01:10 — вливание 50 грамм воды со скоростью 5 грамм в секунду в течение 10 секунд.
- 01:20 — 01:30 — вливание 50 грамм воды со скоростью 5 грамм в секунду в течение 10 секунд.
- 01:40 — прекратить экстракцию.
Во время выступления судьи могли отслеживать точное время, температуру и выход напитка в режиме реального времени для каждого устройства на экране iPad. Это было рискованно, поскольку любые расхождения и ошибки были бы сразу заметны. Но их не было!
По словам ее наставника Чжан Иньчжэ, Ду в течение года практиковала точное вливание воды двумя руками, чтобы она смогла приготовить четыре чашки кофе и выпить их вместе с тремя судьями в течение 10 минут.
Еще один интересный момент: Ду описала кофейные дескрипторы в своем напитке очень просто, используя всего несколько слов, так же, как она кратко объяснила историю своего кофе и сам способ приготовления. Чжан объясняет, что это упрощенное описание позволило судьям больше сосредоточиться на кофе. А он, по словам нового мирового чемпиона Brewers Cup, получился округлый и элегантный, как концерт виолончели.
